Koch/Köchin

Ausbildung ab 1. Juni 2019

Lehrzeit in Jahren: 3

Ausbildungsvorschriften: II 137/2019

Prüfungsordnung: II 137/2019

Ausbildungsleitfaden: Koch/Köchin

Lehrberufslexikon des AMS: Koch/Köchin

Berufsinformationscomputer (BIC) der WKO: Koch/Köchin

Berufsprofil:

I. Kompetenzbereich: Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld

Der Koch/Die Köchin handelt im beruflichen Umfeld selbst-, sozial- und methodenkompetent. Er/Sie artikuliert ihre/seine Bedürfnisse und Interessen in angemessener Form, trifft selbstständig Entscheidungen und entwickelt Lösungsstrategien. Er/Sie handelt verantwortungsbewusst, sorgfältig und zuverlässig. Der Koch/Die Köchin beurteilt die Qualität der von ihm/ihr durchgeführten Arbeiten, erkennt allfällige Verbesserungspotenziale und nützt diese bei zukünftigen Aufgabenbearbeitungen. Er/Sie kann sich in Deutsch und Englisch im Rahmen von alltäglichen und berufsbezogenen Gesprächen ausdrücken. Er/Sie kennt die gesetzlichen Regelungen zu Arbeitszeitgrenzen, Pausen und Ruhezeiten und kann diese bei der Dienstplangestaltung anwenden.

II. Kompetenzbereich: Sicheres, hygienisches und nachhaltiges Arbeiten

Der Koch/Die Köchin wendet die einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie die Vorschriften zum Lebensmittelrecht und der Gesundheitsfürsorge korrekt an. Er/Sie setzt die notwendigen Maßnahmen im Bereich der persönlichen Hygiene, der Küchenhygiene und der Lebensmittelhygiene. Dabei berücksichtigt er/sie unter anderem die HACCP-Richtlinien und wendet die "Gute Hygiene Praxis" an. Er/Sie leistet Erste Hilfe bei kleineren Brand- und Schnittverletzungen. Des Weiteren sorgt er/sie für eine korrekte Abfalltrennung und beachtet die betrieblichen Umweltschutzmaßnahmen. Darüber hinaus achtet der Koch/die Köchin auf ein entsprechendes sauberes Erscheinungsbild von sich selbst und der Küche. Er/Sie setzt die im Betrieb verwendeten Maschinen und Geräte fachgerecht und sicher ein.

III. Kompetenzbereich: Mise en Place

Der Koch/Die Köchin führt die täglichen Vorbereitungsarbeiten aus. Er/Sie baut seinen/ihren Küchenposten auf, stellt benötigte Arbeitsmittel zusammen und sorgt für das ausreichende Vorhandensein der zu verwendenden Zutaten und Lebensmittel.

 IV. Kompetenzbereich: Lebensmittelverarbeitung

Der Koch/Die Köchin verarbeitet Lebensmittel, bereitet österreichische, regionale, saisonale und internationale Speisen unter Beachtung der geschmacklichen Abstimmung zu und wendet dabei die Grundgarmachungsarten und Zubereitungsarten an. Er/Sie setzt dabei geeignete Küchenwerkzeuge und -geräte ein. Bei der Zubereitung von Mahlzeiten achtet der Koch/die Köchin stets auf die Wirtschaftlichkeit. Er/Sie führt Arbeiten selbständig oder im Team mit anderen Köchen in Abstimmung mit der Küchenführung durch.

 V. Kompetenzbereich: Speisenzusammenstellung und -planung

Der Koch/Die Köchin stellt Speisen und Speisenfolgen zusammen und stimmt diese im Bedarfsfall individuell auf den Gast bzw. die Veranstaltung ab. Dabei greift er/sie u.a. auf umfassendes Wissen über Produkte (Saisonalität, Regionalität, Allergene) und Kostformen (Diätküche, vegetarische und vegane Küche) zurück. Bei der Speiseplanung kommuniziert er/sie mit Vorgesetzten, Kollegen/Kolleginnen aus Küche und Service.

VI. Kompetenzbereich: Speisenausgabe bzw. -bereitstellung

Der Koch/Die Köchin richtet Speisen in den verschiedenen Bereichen (á-la-carte, Buffets, Banketts und Caterings) ansprechend an. Seine/Ihre Aufgaben umfassen unter anderem die Buffetbetreuung bzw. Arbeiten vor dem Gast sowie das Vorbereiten der Speisen für den Transport zu Caterings (z.B. abfüllen, verpacken). Er/Sie verwendet dabei die erforderlichen Utensilien sowie geeignete Hilfsmittel.

VII. Kompetenzbereich: Warenwirtschaft

Der Koch/Die Köchin kontrolliert die für die Küche benötigten Waren und Gebrauchsgegenstände und schätzt den erforderlichen Warenbedarf des Betriebes ein. Er/Sie führt Bestellungen nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten durch, überprüft Lieferungen und kalkuliert Preise. Er/Sie sorgt für eine produktgerechte Lagerung unter Beachtung von Ordnung, Wirtschaftlichkeit und Produktsicherheit.

Kontakt

Lehrlingsausbildung/Berufsausbildung: lehre_berufsausbildung@bmaw.gv.at