Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau

Lehrzeit in Jahren: 4

Ausbildungsvorschriften: II 136/2019

Prüfungsordnung: II 136/2019

Ausbildungsleitfaden: Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau

Lehrberufslexikon des AMS: Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau

Berufsinformationscomputer (BIC) der WKO: Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau

Berufsprofil

1. Kompetenzbereich: Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld

Der Gastronomiefachmann/Die Gastronomiefachfrau handelt im beruflichen Umfeld selbst-, sozial- und methodenkompetent. Er/Sie artikuliert ihre/seine Bedürfnisse und Interessen in angemessener Form, trifft selbstständig Entscheidungen und entwickelt Lösungsstrategien. Er/Sie handelt verantwortungsbewusst, sorgfältig und zuverlässig. Der Gastronomiefachmann/Die Gastronomiefachfrau beurteilt die Qualität der von ihm/ihr durchgeführten Arbeiten, erkennt allfällige Verbesserungspotenziale und nützt diese bei zukünftigen Aufgabenbearbeitungen. Er/Sie kann sich in Deutsch und Englisch im Rahmen von alltäglichen und berufsbezogenen Gesprächen ausdrücken. Er/Sie kennt die gesetzlichen Regelungen zu Arbeitszeitgrenzen, Pausen und Ruhezeiten und kann diese bei der Dienstplangestaltung anwenden.

2. Kompetenzbereich: sicheres, hygienisches und nachhaltiges Arbeiten

Der Gastronomiefachmann/Die Gastronomiefachfrau wendet die einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie die Vorschriften zum Lebensmittelrecht und der Gesundheitsfürsorge korrekt an. Er/Sie setzt die notwendigen Maßnahmen im Bereich der persönlichen Hygiene, der Küchenhygiene, der Hygiene im Servicebereich und der Lebensmittelhygiene um. Dabei berücksichtigt er/sie unter anderem die HACCP-Richtlinien und wendet die "Gute Hygiene Praxis" an. Er/Sie leistet Erste Hilfe bei kleineren Brand- und Schnittverletzungen. Des Weiteren sorgt er/sie für eine korrekte Abfalltrennung und beachtet die betrieblichen Umweltschutzmaßnahmen. Darüber hinaus achtet der Gastronomiefachmann/die Gastronomiefachfrau auf ein ansprechendes und sauberes Erscheinungsbild bei sich selbst und im Servicebereich sowie auf ein sauberes Erscheinungsbild in der Küche. Er/Sie setzt die im Betrieb verwendeten Maschinen und Geräte fachgerecht und sicher ein.

3. Kompetenzbereich: Mise en place

Der Gastronomiefachmann/Die Gastronomiefachfrau führt die täglichen Vorbereitungsarbeiten aus. Er/Sie stellt Tische, Tafeln und Buffets, setzt themenbezogene Dekorationsvorschläge und verschiedene Gedeckarten um. Er/Sie stellt Servicematerialien und Arbeitsgeräte bereit, um einen effizienten Arbeitsablauf zu ermöglichen. Speise- und Getränkekarten werden je nach Betrieb alleine oder im Team besprochen und vorbereitet. Er/Sie fertigt Function-Sheets an und setzt die darin gemachten Angaben um.

Er/Sie baut seinen/ihren Küchenposten auf, stellt benötigte Arbeitsmittel zusammen und sorgt für das ausreichende Vorhandensein der zu verwendenden Zutaten und Lebensmittel.

4. Kompetenzbereich: Gästebetreuung

Der Gastronomiefachmann/Die Gastronomiefachfrau berät Gäste bei der Speisenauswahl, gibt Auskunft über deren Zusammensetzung und kann Vorschläge zur saisonalen, regionalen und internationalen Menügestaltung erstellen. Er/Sie empfiehlt den Gästen korrespondierend zur Speisenauswahl nationale und internationale alkoholische und alkoholfreie Getränke. Seine/Ihre Aufgaben umfassen den Gästeempfang, die Bestellung sowie die Abrechnung. Für seine/ihre Arbeit nutzt er/sie das betriebliche Kassa- bzw. Boniersystem, Tischpläne etc. Er/Sie geht mit Reklamationen fachgerecht um. Die Gästebetreuung erfolgt je nach Betrieb alleine oder im Team mit anderen Kollegen/Kolleginnen aus Service und/oder Küche. Er/Sie berät Kunden/Kundinnen bei der Durchführung gastronomischer Veranstaltungen und erstellt entsprechende Angebote.

5. Kompetenzbereich: Speisenausgabe und Service

Der Gastronomiefachmann/Die Gastronomiefachfrau richtet Speisen in den verschiedenen Bereichen (á-la-carte, Buffets, Banketts und Caterings) ansprechend an. Er/Sie serviert kalte und warme Speisen je nach Tages- und Jahreszeit sowie korrespondierende Getränke in offenen und geschlossenen Behältern. Er/Sie wendet dabei u.a. verschiedene Trage-, Servier- und Einstelltechniken an. Seine/Ihre Aufgaben umfassen unter anderem die Buffetbetreuung bzw. Arbeiten vor dem Gast sowie das Vorbereiten der Speisen für den Transport zu Caterings (z.B. abfüllen, verpacken) und verwendet dabei die erforderlichen Utensilien sowie geeignete Hilfsmittel. Er/Sie führt Vorlegearbeiten und Serviertätigkeiten am Buffet durch. Der Gastronomiefachmann/Die Gastronomiefachfrau bereitet Speisen bei Tisch oder am Buffet zu und nutzt dazu die vorgegebenen Werkzeuge sowie Sideboard und Guéridon.

6. Kompetenzbereich: Lebensmittelverarbeitung und Getränkezubereitung

Der Gastronomiefachmann/Die Gastronomiefachfrau verarbeitet Lebensmittel, bereitet österreichische, regionale, saisonale und internationale Speisen unter Beachtung der geschmacklichen Abstimmung zu und wendet dabei die Grundgarmachungsarten und Zubereitungsarten an. Er/Sie setzt dabei geeignete Küchenwerkzeuge und -geräte ein. Bei der Zubereitung von Mahlzeiten achtet der Gastronomiefachmann/die Gastronomiefachfrau stets auf die Wirtschaftlichkeit. Er/Sie führt Arbeiten selbständig oder im Team mit anderen Kollegen/Kolleginnen aus Service und/oder Küche durch. Er/Sie bereitet Mixgetränke, Kaffee und Kaffeespezialitäten sowie Cocktails entsprechend der vorgesehenen Rezeptur zu.

7. Kompetenzbereich: Speisenzusammenstellung und -planung

Der Gastronomiefachmann/Die Gastronomiefachfrau stellt Speisen und Speisenfolgen zusammen und stimmt diese im Bedarfsfall individuell auf den Gast bzw. die Veranstaltung ab. Dabei greift er/sie u.a. auf umfassendes Wissen über Produkte (Saisonalität, Regionalität, Allergene) und Kostformen (Diätküche, vegetarische und vegane Küche) zurück. Bei der Speiseplanung kommuniziert er/sie mit Vorgesetzten, Kollegen/Kolleginnen aus Küche und Service.

8. Kompetenzbereich: Warenwirtschaft

Der Gastronomiefachmann/Die Gastronomiefachfrau kontrolliert die für das Service und die Küche benötigten Waren und Gebrauchsgegenstände und schätzt den erforderlichen Warenbedarf des Betriebes ein. Er/Sie führt Bestellungen nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten durch, überprüft Lieferungen und kalkuliert Preise. Er/Sie sorgt für eine produktgerechte Lagerung unter Beachtung von Ordnung, Wirtschaftlichkeit und Sicherheit.

9. Kompetenzbereich: Abrechnung

Der Gastronomiefachmann/Die Gastronomiefachfrau führt Tages- und/oder Gesamtabrechnungen mit einem EDV-gestützten Abrechnungssystem durch, kontrolliert den Kassenstand, rechnet seinen/ihren Tagesumsatz eigenständig ab und übergibt diesen dem Vorgesetzten/der Vorgesetzten.

Kontakt

Lehrlingsausbildung/Berufsausbildung: lehre_berufsausbildung@bmaw.gv.at